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Nitratos e nitritos

Informações sobre o autor

 
Nível
Avançado

Informações do trabalho

Adriana S.
Data de Publicação
Idioma
português
Formato
Word
Tipo
estudo
Número de páginas
6 páginas
Nível
avançado
Consultado
2 vez(es)
Validado por
Comitê Facilitaja
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  1. Ocorrência de nitratos em alimentos
  2. Aspectos toxicológicos
  3. Formação de compostos N-nitrosos
  4. Padrões de segurança
  5. Métodos de determinação de nitritos em alimentos

Nitratos e nitritos são substâncias no solo, na água e nos vegetais e, portanto, distribuídos em alimentos de origem vegetal e animal. São também, utilizados como aditivos intencionais de alimentos, nas formas de seus sais de sódio e potássio, em conservas, produtos cárneos e queijos. Como aditivos intencionais, têm grande importância como inibidores do crescimento do Clostridium botulinum, produtos da toxina botulínica, altamente danosa ao organismo humano. As outras funções desses sais na industrialização de alimentos são: conferir cor e sabor a carnes e peixes curados e prevenir o estufamento tardio de queijos. Questões relativas ao risco de ingerir alimentos contendo nitrosocompostos, principalmente naqueles onde nitritos haviam sido adicionados intencionalmente como conservantes, surgiram a partir de experimentos realizados para demonstrar a produção de nitrosaminas em alimentos destinados a humanos. Alimentos à base de peixes conservados com nitrito e aquecidos a altas temperaturas, mostraram-se muito tóxicos para animais de experimentação do que quando aquecidos a baixas temperaturas. Durante a estocagem, a temperatura ambiente, de alimentos de origem vegetal com altas concentrações de nitratos (espinafres, berinjela, aipo, beterraba, brócolos, etc.) a conversão microbiológica a nitrito pode ocorrer. Os principais riscos toxicológicos associados à ingestão dos íons nitratos e nitritos são: a produção de metemoglobinemia (principalmente na população infantil) quando há formação de nitrito, e a formação de compostos N-nitrosos (compostos carcinogênicos), principalmente as nitrosaminas, tanto no alimento como no organismo.
Portanto, a ingestão de nitratos em condições de altas concentrações no alimento ou baixas concentrações e alta freqüência na exposição humana, pode tornar-se um risco de intoxicações por ser a presença dos íons, o ponto de partida para uma cadeia de reações que o converte em substâncias tóxicas de grande importância em saúde pública.

[...] Diluir 250 mg de ácido sulfalínico e em seguida 200 mg de alfa-naftol. Esfriar a temperatura ambiente e adicionar 90 ml de NH4OH 10%. O pH desta solução deverá ser 4,0 diferente 0,5. Solução branco de reagente: 10 ml de alfa naftol mais 10 ml de água desionizada mais 5 ml de tampão. Solução padrão de nitrito, pesar 0,25 g de NaNO2 para 500 ml de água desionizada. Espectrofotômetro. Banho Maria com temperatura controlável. Coluna de vidro com cádmio Método Curva de calibração - Transferir alíquotas de 0,1-0,2-0,4-0,8 e 1,6 ml da solução padrão de nitrito de sódio para um balão volumétrico de 100 ml; adicionar 5 ml e completar o volume com água desionizada tampão. [...]


[...] Referências bibliográficas ARAÚJO, A. C. P. Determinação de nitritos e nitratos em alimentos destinados a população infantil (Dissertação de mestrado) apresentada a Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo ARAÚJO, A. C. P.; MÍDIO, A. F. Nitratos, nitritos e composos N-nitrosos em alimentos: onde está o problema? Ciência e cultura (Revista da Sociedade Brasileira para o progresso da ciência), 41(10): 947-956, Out (1989). HUANG, D. P. et al. Voltile nitrosaminas in SALT preserved. Fish bejore and after cooling. [...]

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