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Manipulação segura de alimentos

Informações sobre o autor

 
Nível
Para todos
Estudo seguido
administração
Faculdade
FACECA/FADIVA

Informações do trabalho

José Antônio P.
Data de Publicação
Idioma
português
Formato
Word
Tipo
monografia
Número de páginas
24 páginas
Nível
Para todos
Consultado
2 vez(es)
Validado por
Comitê Facilitaja
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  1. Introdução
  2. Considerações gerais sobre o alimento
    1. Importância sanitária
    2. Importância econômica
  3. Controle de manipuladores
  4. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos manipuladores de alimentos
  5. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição
  6. Discussão
  7. Considerações finais
  8. Referências biliográficas

Esta monografia tem como objetivo demonstrar a importância da higienização no serviço de alimentação.
O supervisor/gerente de serviços de alimentação ocupa-se principalmente de administrar/gerenciar as operações de um estabelecimento de serviço de alimentação com os conceitos de segurança alimentar, ao longo de todo o fluxo de preparação dos alimentos: escolha dos fornecedores, recebimento, armazenamento, preparo e serviço, assegurando a segurança dos alimentos quanto à saúde.
Quando comemos fora, esperamos que nos seja fornecido alimento seguro, ambiente limpo e funcionários bem vestidos. Em geral, o restaurante e o estabelecimento de alimentação prestam um bom serviço e atendem a essas necessidades, mas ainda há espaço para melhoria.
O risco do surgimento de doença de origem alimentar tem abalado a indústria da alimentação.
Vários fatores contribuem para isso, e provavelmente incluem os seguintes:
? aparecimento de novos agentes patogênicos de origem alimentar (organismos causadores de doenças).
? a utilização de alimentos de regiões onde as práticas de segurança alimentar não estejam bem desenvolvidas.
? alterações na composição de alimentos, que podem deixar poucas barreiras naturais ao crescimento de microrganismos.
? Aumento na compra de comida pronta para o consumo e de alimentos que substituem a refeição preparada em casa .
? Mudanças demográficas, com aumento do número de indivíduos com alto risco de contrair doenças de origem alimentar.
Taxas de rotatividade de funcionários o que dificulta a administração de um sistema eficiente de segurança alimentar.
Os microrganismos representam a maior das ameaças à segurança alimentar, e que os microrganismos causadores de doenças são responsáveis pela maioria dos surtos de doenças de origem alimentar. Nesta você verá os microrganismos que provocam as doenças de origem alimentar, e também as condições necessárias para seu crescimento. Ao compreender essas condições, será possível entender como o crescimento de microrganismos pode ser controlado, tópico que será tratado em maiores detalhes em capítulos posteriores.
Os microrganismos são pequenos seres vivos, que só podem ser vistos com um microscópio.
Conquanto nem todos os microrganismos provoquem doença, alguns podem fazê-lo. Eles são chamados microrganismos patogênicos. A ingestão de alimento contaminado com microrganismos patogênicos ou suas toxinas (venenos) é a causa principal das doenças de origem alimentar.
Diz-se que um alimento está contaminado quando contém substâncias perigosas. Estas substâncias podem ser de origem biológica, química ou física. Os contaminantes mais comuns são os que pertencem ao micromundo e são constituídos pelas bactérias, os parasitas, vírus e fungos. A maioria das doenças de origem alimentar é resultado de contaminação microbiana, mas as toxinas biológicas e químicas são também responsáveis por muitas delas. A cada ano nos Estados Unidos, estima-se que as toxinas biológicas e químicas sejam responsáveis por milhões de doenças de origem alimentar. Embora as contaminações biológica e química representem ameaça significativa ao alimento, o perigo dos riscos físicos também tem de ser reconhecido.
Os clientes com freqüência julgam o estabelecimento pela aparência e comportamento do manipulador de alimento que os serve. A boa higiene pessoal é medida protetora fundamental contra doenças de origem alimentar, e os consumidores esperam que assim seja. Estabelecendo-se um programa de higiene pessoal que inclua diretrizes específicas, e pelo treinamento e implementação daquelas diretrizes, pode-se minimizar o risco de provocar doenças de origem alimentar e perdas econômicas.
É irônico que as pessoas sejam ao mesmo tempo causa e vítimas dos incidentes de doença de origem alimentar. A cada passo do fluxo de preparação do alimento na operação, de seu recebimento até a consumação final, os manipuladores podem contaminar o alimento e fazer com que os clientes adoeçam. O Responsável Técnico que queira fornecer alimento seguro deve construir barreiras sanitárias entre o alimento e o pessoal que o prepara, serve e consome. Isso exige manipuladores de alimento treinados, que tenham o conhecimento, talento e atitude necessários para a operação de um sistema de alimento seguro.
Os dois fatores principais na ocorrência de doença de origem alimentar são o abuso de temperatura e a contaminação cruzada. A chave para fornecer alimento seguro está na manipulação segura do alimento. Treinar os funcionários nos princípios de tempo, temperatura e higiene e implementar procedimentos que garantam a manipulação segura do alimento são medidas importantes e necessárias.

[...] O pessoal das áreas de produção/manipulação deve ser submetido a exames de saúde pelo menos uma vez por ano, ou a qualquer tempo, quando houver necessidade AVALIAÇÃO E CONTROLE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE MÃOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Os serviços de alimentação coletiva têm aumentado em todo o mundo e no Brasil, este mercado, com mais de 20 anos, atende cerca de dois milhões de trabalhadores (ABERC, 1991). Com o crescimento desses serviços, observa-se que os alimentos ficaram mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas associados a práticas incorretas de manipulação e processamento. [...]


[...] Isto faz com que dia a dia os alimentos adquiram grande importância, visando uma otimização nos níveis de saúde das pessoas (BELLO p.25). Com o propósito de proteger a saúde do consumidor contra a ingestão de alimentos e produtos alimentícios nocivos, [ . ] os países têm procurado buscar mecanismos organizacionais e instrumentalizar as suas ações no campo da saúde pública, na área de Vigilância Sanitária, com o apoio na legislação, procurando torná-la abrangente e eficaz, mas também flexível o bastante, no sentido de permitir a sua implementação por intermédio de normas técnicas que acompanham a evolução científica e tecnologia no setor de produção e fabricação de alimentos (LAMARDO; GARBELOTTI p. [...]


[...] operadores de serviço alimentício e quem manipula os alimentos influem no estômago de milhões de pessoas?. Em grande parte é responsabilidade do manipulador que a comida que servem ao público seja saudável. Por isso, os operadores de alimentos, são uma parte da ?saúde pública?. É de desejar-se, que em um futuro próximo, todos esses operadores e manipuladores sejam pessoas preparadas, profissionais. Deve exigir-se certo treinamento formal, nos princípios básicos do serviço de alimentos a todo aquele que manipule, e a higienização deverá ser uma parte importante de tal treinamento. [...]

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